Материал на ИА Фокус, 16.04.2022, автор Милослава Ангелова
Водещ: Г-жо Кукушева, отвсякъде ни залива информация за поскъпване, увеличение на цените на различни услуги, продукти, попадаме на информация за двойно по-скъпи козунаци тази година. Така ли е? В какви граници варира?
Мариана Кукушева: Прогнозите за увеличение на цените не са на национално ниво, те са на европейско. Между другото, вчера FAO- Световната организация по продоволствена сигурност към ООН, обяви, че ръстът на цените на храните към сегашния момент са невиждани в последните 30-40 години. И предвиди продължаващо увеличение на основни храни, на основни хранителни суровини. Предвиди и нещо много по-тежко – липсата на храни за изхранване на населението на земята. За съжаление, продоволствената несигурност на Европа е вече факт. България е между страните, които гледат достатъчно зърнени култури. Гледаме основно и за износ, не само за задоволяване на вътрешното потребление. Това е много добра новина, защото нашата продоволствена сигурност в това отношение ще бъде гарантирана. Що се отнася до цените, знаете, че законодателят е забранил ние да коментираме цените, но мога да кажа, че на пазара- направили сме такова изследване, има около 38 вида козунаци в различни грамажи, производители и пълнежи. Те имат абсолютно различни цени. С оглед на това считам, че българският потребител ще намери своя производител на козунаци и ще предпочете българското. Българските козунаци за разлика от популярни италиански намат такова изобилие на консерванти, нямат дълъг срок на годност, а това гарантира и тяхната здравословност.
Водещ: Очаквате ли хлябът да поскъпне наесен?
Мариана Кукушева: Не мога да направя прогноза, но тенденциите за все по-високи цени на енергия, на петрола, този скок на цена на суровината за нас – брашното, защото има недостиг на зърно във всички международни пазари, а знаете, цените са борсови, говорят, че цената на хляба няма да спадне.
Водещ: Вече целогодишно виждаме в големите вериги панетоне и всякакви вносни. Конкуренция ли е той на българските козунаци и научихме ли се да търсим качественото, в случая българското?
Мариана Кукушева: Според мен в последните 5-6 години българският потребител традиционно избира българския козунак специално за двата големи празника Цветница и Великден. Не мисля, че предлагането на козунаци, проиведени в Европейския съюз, могат да бъдат конкуренция. Разбира се, те също имат своята таргет група на почитатели между потребители, но те са чувствително с по-високи цени, и пак повтарям, с много дълъг срок на годност- от 6 месеца до 1 година. Освен това ароматът на българския козунак е несравнимо по-добър от този на едно консервирано тестено изделие, като панетонето.
Водещ: Между другото, следите ли за злоупотреби?
Мариана Кукушева: Злоупотреби е силно казано. Ние нямаме такава законодателна инициатива и изпълнителната власт по никакъв начин не ние е вменила правото да регистрираме злоупотреби, които да можем да накажем по съответния ред. Но разбира се, качеството на продукцията, произведена от моите колеги, е тема, която няма давност и е постоянно актуална, особено във време, в които парите стават особено ценни. Към момента нямаме никакви оплаквания от потребителите. Мисля, че ще остане така до края на празничните дни. Българсите козунаци се предлагат най-много в тези празнични 2-3 седмици преди и след Великден, в които тяхното потребление е обосновано с факта, че празничният козунак всъщност е божественият хляб, който слагаме на масата си. Хлябът, който даряваме, който споделяме, с който си прощаваме за минали грешки, и с който хляб поглеждаме към бъдещето, към по-доброто.
Водещ: С вас през годините много често сме си говорили, че и хлябът, и козунакът са традиционни продукти, доказали се през годините, че ние самите сме традиционалисти. Но има ли нововъведения, какви са те по отношение на козунаците?
Мариана Кукушева: В случая говорим за липса на нововъведения по отношение на рецептурите. Тук е мястото да кажа, че националният браншови съюз съвместно с професионалната гимназия на /…/ е публикувала в платформата „Ю туб“ немалко рецепти за производство на домашни козунаци или домашни козуначени кифлички. Така че вашите радиослушатели могат да разгледат тези рецепти. Те са лесни за изпълнение в домашни условия. Що се отхася до иновациите, те съществуват единствено по отношение на методите на приготвяне на козунака, но иновативните методи са характерни за индустриалното производство. В домашни условия козунакът се произвежда по традиционния метод на двойно замесване, на добра температура в стаята. Всички суровини и материали, които се слагат в неговото производство, трябва да бъдат добре темперирани, тоетст, извадени още от предишния ден, за да може да се получи крайният ефект – козунакът да е огромен на обем, да е лек като тегло и да стане на конци.
Водещ: Много домакини, особено по-младите, ще кажат, че домашно приготвения козунак е висш пилотаж. Коя е най-важната съставна част от подготовката и от създаването на козунака?
Мариана Кукушева: Най-важната съставна част според мен е добрата енергия и желанието да сътвориш нещо с ръцете си, за да нахраниш фамилията, за да подариш полученото изделие. Много е важно и това, което казах, за темпериране на продуктите, а те са традиционно бяло пшенично брашно, произведено от българска пшеница. Има немалко мелници, които предлагат брашно за козунаци – на пазара се намира такова. Това е обогатено брашно с повече нишесте в него, за да могат да се развият по-добре ферментационни процеси. Задължително имаме яйце, настъргана лимонова коричка, задължително имаме захар в козунака, и захар за поръсване, за да се получи онази вълшебна златисто кафява коричка, която всъщност ни действа много примамващо. В козуначеното тесто могат да се сложат стафиди, ядки, при завиване на рулата могат да се сложат локум, различни мармалади. И важната част от приготвянето е двойното замесане. Даже когато се формира козунакът отново трябва да бъде оставен на топличко да втаса, след което се вкарва във фурна не по-висока от 180 градуса температура. Пече се е рамките на около 40 минути. Не бива през това време да се отваря домашната фурна.
Водещ: Г-жо Кукушева, домашен или от пекарна?
Мариана Кукушева: Аз лично приготвям домашно козунаци заедно с моите внуци. Смятам, че това е част от омаята на празника- да приготвим традиционния божествен хляб.
Водещ: Какво казвате на вашите внуци за традицията, за козунака?
Мариана Кукушева: Традицията е свързана с хляба, а той е свещената храна във всички религии. И понеже никой не е по-голям от хляба, и понеже е изключително важно фамилията, може и с приятели, да бъдат заедно на масата, да споделят храната. Най-важното нещо е да споделят добри думи- да има похвала, да има благодарност, да има прошка. Едни такива чувства, които считам че в днешния ден, в периода на война, е изключително важно да си дарим.
